harisa

Harissa je Tuniska pálivá chilli pasta, ktorá pozostáva predovšetkým s chilli papričiek (napr. Piri piri, Serrano, Scotch bonnets a iných), ale aj z ďalších korenín a byliniek (napr. z cesnaku, koriandra, mletého chilli a rasce), ale aj zo zeleniny a olivového oleja. Harissa je typická predovšetkým v Tunisku, Líbyi, Alžírsku a Maroku. V krajinách ako Egypt, Izrael a Libanon sa harissa jedáva s tradičnými bezmäsitými vysmážanými (vegetariánskymi) guličkami "falafel", ktoré sa robia z bôbu alebo cíceru. Nakoľko sa harissa používa na tak širokom území je samozrejmé, že aj samotný recept má množstvo variácií. Od domácnosti k domácnosti a od regiónu k regiónu sa odlišuje v rôznych detailoch, ako napríklad, či recept zahŕňa rascu, mleté chilli, cesnak, koriander či citrónovú šťavu. V saharských oblastiach je pre harissu typická dymová (údená) vôňa. S harissou sa môžete stretnúť v tak tekutom (pastovitom) stave, ako aj v práškovej forme. V Tunisku sa harissa používa ako základná zložka ku koziemu a jahňaciemu mäsu, ale tiež k dusenej rybe so zeleninou a ako dochucovadlo pre kuskus. Taktiež sa používa do tradičnej cícerovej polievky "lablabi", ktorá sa obyčajne jedáva na raňajky. Harissa sa tiež môže používať na potieranie mäsa a baklažánov pri marinovaní.

Ingrediencie:

250g paradajok

100g čerstvých chilli papričiek napr. Scotch bonnets alebo Piri piri

2 ČL zrniek rasce

1 ČL semienok koriandra

4 veľké strúčiky cesnaku (olúpaný a nahrubo nasekaný)

100g šalotky (olúpanej a nahrubo nasekanej)

1/2 ČL soli

50 ml olivového oleja

Postup:

Vložíme paradajky do vriacej vody na cca 30 sekúnd a potom ich vyberieme. Následne z nich stiahneme šupy. Z čerstvých chilli papričiek si odstránime stopky (v prípade, že nechcete mať pastu príliš štipľavú, môžete odstrániť aj semienka a stredy, alebo použiť jemnejšiu odrodu chilli) a nahrubo ich nasekáme. Na panvicu nasypeme rascu a koriander a nasucho ich za stáleho nadhadzovania opekáme niekoľko minút. Dávame však pozor, aby neprihoreli. Do mixéra vložíme olúpané rajčiny, nasekané chilli, opekané korenie, cesnak a šalotku. Pridáme soľ a vymixujeme na požadovanú jemnosť. Takúto masu vylejeme do hlbokej panvice a necháme za občasného miešania slabo vrieť až kým harissa nezhustne cca 10 minút. Následne ju odstavíme z plameňa a necháme vychladnúť. Hotovú pastu prelejeme do pohárov a môžeme vysterilizovať. Bez sterilizácie je dobré uvedenú zmes naliať do pohárov tak, že na vrchu necháme cca 1 cm voľného miesta a doliať olivovým olejom. Takto zapečatená sa uloží do chladničky. V takomto stave vydrží pasta cca 4 mesiace. Životnosť je možné predĺžiť aj zamrazením. Po otvorení harissy, a to aj sterilizovanej a mrazenej, je potrebné nechávať vždy na vrchu vrstvu olivového oleja.